上杭萝卜干的寻味之旅

顺着古老的味觉记忆，上杭人通过开发小食、菜品，不断改进萝卜干的口感。如

今，它作为航空小食，随厦航飞上蓝天；还成为宴席主角，端上餐桌——

    岁末年关，湿度尚好。随着一年里最后一批萝卜完成晾晒，萝卜干的制作进入收尾阶段。

    “一家开坛，十里闻香。就此味道，魂归故乡。”这首闽西歌谣点出上杭萝卜干的独特风味与精神地位。作为闽西“八大干”之一，它享有盛名，更是数百年来上杭客家儿女挥之不去的舌尖记忆。《上杭县志》有载：“上杭萝卜干，早在明初就享有盛名，距今已有500多年历史……历史记载它‘畅销闽粤’。”引入现代化生产工艺后，为适应现代人口感，上杭人开始了味道改良的尝试。近日，记者来到上杭，踏上上杭萝卜干的寻味之旅。

    地道萝卜，从古法中传承工艺

    俯瞰上杭城区，汀江在临城镇转出一个“S”形的大弯，将肥沃的冲积平原馈赠给沿岸农民。

    “河滩沙壤土质肥厚疏松，特别适合萝卜生长，出产的萝卜鲜嫩甘甜。”县经作站站长刘福喜说，“做好上杭萝卜干，原材料的产区是重要因素，上杭有着地理优势。”

    选种方面，刘福喜表示，自古以来上杭萝卜干专用“宁化籽”制作，宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩，决定了萝卜干皮嫩质脆的口感。“也曾尝试过从外省引种，但效果都不如‘宁化籽’。”他说。

    临城镇土埔村就位于这块冲积平原上，是上杭做萝卜干的代表区域。冬日里，村口的竹架上晾晒着大片萝卜。据了解，只需晒上三日，就可脱水成形，通体呈现金黄色。

    “其他地方做萝卜干是先晒后腌，而我们是先腌后晒，这样萝卜干更入味。”杭丰蔬菜专业合作社负责人刘文荣说，遵循古法，四五公斤鲜萝卜才能制作出一公斤萝卜干。

    为保证充足的原料供应，刘文荣采取“合作社+农户”模式，与140多种植户签订收购协议，并推行高产、优质、高效绿色无公害标准化栽培技术。

    县农业局副局长阙师坤说，近年来上杭县加大对萝卜种植主体的扶持力度。以杭丰蔬菜专业合作社为例，围绕基地基础设施建设、品牌建设、农业产业化、“五新”技术示范等多方面给予扶持资金近300万元。

    “在资金和技术帮助下，我们搭建了80亩标准化钢架设施大棚及配套水肥一体化，还建立专用冻库，抗风险能力大大提升。”刘文荣说，2015年，合作社的种植基地还被评为省级城市副食品（蔬菜）基地。2016年，合作社还带领周边农户，办起“宁化籽”培植基地，免去年年从宁化引种的不便。

    据了解，如今上杭县萝卜种植面积稳定在2.2万亩左右，年产量在3.4万吨以上。全县全年可生产加工萝卜干1000吨，产值2000多万元。

    精致小食，蓝天上传播“上杭味道”

    过去，上杭家家户户都会备上萝卜干。据《上杭县志》记载，在民国初期，上杭萝卜干的年产量就达到100吨左右。

    为打造地方特色农产品，1996年上杭县将上杭萝卜干列入“九五”期间七大农业支柱产业，引导民间力量先后建立上杭县紫金萝卜干厂、汀江蔬菜加工厂、蛟洋丰农食品厂、临城闽榕食品厂、临城果蔬加工厂等企业，尝试批量生产，对外规模销售。

    “由于上杭萝卜干制作工艺复杂，成本较高，影响了其在外部的市场竞争与拓展。而且萝卜干长期被视为配菜，市场需求量难有质的突破。”阙师坤坦言，不少加工企业日渐式微，萝卜干的制作主阵地一度退为家庭作坊。

    和萝卜干打了30多年交道的刘文荣偏不信邪，2016年他成立杭丰食品有限公司。

    走进这家公司的生产车间，数百口大缸整齐排列，萝卜干就储藏其中。“正式加工之前必须经过一年的储藏，才能释放最佳味道。”刘文荣说。

    腌、晒、藏，皆按照传统工艺，而此后的工序便借助现代设备。在加工流水线上，七八名工人正熟练操作切片机、包装机、消毒机等自动或半自动化的生产设备。“公司先后投入400多万元购置机器，并培训工人。”刘文荣笑着说，这对萝卜干这种小生意来说是一笔大钱，却为此后的厦航大合同铺平道路。

    “2016年，厦航来公司考察后，决定和我们正式签约。我们生产的15克上杭萝卜干小包装系列产品，由此正式成为厦航小菜食品！”刘文荣说，“小小一包萝卜干，飞上了蓝天，被送到全国乃至全球旅客的舌尖。”

    令他自豪的还有来自合作方的反馈，“上杭萝卜干屡次受到旅客点赞”。去年，又签订了新的协议，合作年限也从两年延长至三年。如今，合作社每年供应厦航航食小菜食品系列萝卜干近2000万包，主要供应经停在福州、厦门、晋江、天津机场的厦航客机。

    “传统的上杭萝卜干经过腌制，口味稍咸。因此，我们特地加入脱盐工序，降低咸度，也更健康。”刘文荣向记者透露制胜奥秘。

    此外，刘文荣还注册了“杭丰牌”和“十一埔”两个商标，依托欣杭商城、龙岩绿城贸易等电商平台，拓展销售渠道。

    现在，杭丰食品有限公司已发展成为上杭生产萝卜干的龙头企业，拥有航食小菜等12个系列产品，年生产、销售萝卜干达500吨。

    宴席主角，现代餐桌上征服味蕾

    “从前我只需检测萝卜干的农残、菌落等食品安全指标，现在还要检查盐度、辣度等口感。”赖荣兰是杭丰食品有限公司的检测员，工作量增加了，但她乐见这些变化。

    “原先萝卜干只有一种味道，后来我们开发出原味、辣味等不同口味，满足各地消费群体的需求。比如辣味系列，在江西就卖得很不错。”刘文荣说。

    对上杭人而言，小袋式销售并不满足。他们还谋划着把它做成大菜，端上餐桌。

    添福山庄总经理陈文自2011年创办农家乐以来，一直在探索打造“上杭萝卜干宴”。

    “做地道宴席，首选本地特色食材，上杭萝卜干当仁不让。”陈文说，“在以往观念中，萝卜干就算摆上餐桌，也是一道小菜。要让它成为宴席主角，必须激发更强的生命力。”

    在摸索中，陈文发现上杭萝卜干在食材运用上可塑性很强，可以配伍各种食材。因此，他的团队融入客家其他食材，开发出萝卜干牛肉兜汤、萝卜干丸子汤、槐猪肉焖萝卜干、萝卜干炒鸭柳等特色菜品。

    美食素来与文化密不可分，上杭萝卜干自古就有许多故事。陈文广泛搜集素材，在前人的基础上新编了一批动人的美食故事。“上杭萝卜干宴就串联起年轻人求爱求婚的故事，每个菜名背后都有故事。”陈文说。

    去年，上杭添福山庄的“上杭萝卜干宴”被列入“中国地域菜系主题名宴”。“许多人慕名而来，点名要吃萝卜干宴。”陈文说，“上杭萝卜干从一味家常小菜，演变成承载客家人的记忆乡愁、传递亲情友爱的家乡盛宴。”

    几年来，上杭在品牌建设与传播上持续发力，推介上杭萝卜干。2015年，“上杭萝卜干”正式成为国家地理标志证明商标。“下一步，上杭县将以市场需求为导向，引导上杭萝卜干向多元化方向发展，并不断挖掘潜力，继续打响特色品牌。”阙师坤说。（本报记者刘必然通讯员林斯乾）