厦门“新闽菜”：一半是传统 一半是创新

东南网12月17日报道（福建日报记者 林闻 黄星榕）

近日，中国内地首版省级米其林指南——2025福建省米其林指南在厦门发布。福州、厦门和泉州三地共69家餐厅获得米其林推荐。其中，来自厦门的蓼花卿语、鲜承、宴遇（嘉禾路新景中心店）等入选米其林一星榜单，此外还有26家厦门餐厅登上“必比登推介”榜单（米其林指南中的一个餐厅评级类别，代表“评审员心中最经济实惠的美食”），5家餐厅名列“米其林指南入选餐厅”。

在本次全省收录的69家餐厅中，厦门占34家，总数几乎占据“半壁江山”。这是多年来厦门多元赋能，助力餐饮业高质量发展的缩影。据统计，2023年，厦门餐饮营业额突破350亿元，从2022年的278.67亿元增长至361.04亿元。今年仅国庆期间，厦门全市餐饮营业额便超7亿元。

厦门餐饮业缘何能活力十足？新闽菜“出圈”后如何“长红”？近日，记者走进厦门各大餐厅一探究竟。

文化铸魂 讲好闽菜故事

“福建是一片敢为天下先的土地。”在2025福建省米其林指南发布现场，米其林大中华区总裁兼首席执行官叶菲讲述了自己眼中的闽菜。他说，福建不仅以其壮美的山海和雄厚的文化底蕴而著称，更因鲜活多彩的美食和敢于尝鲜的精神独树一帜。

他的看法，与厦门的老牌餐饮品牌“闽和南”不谋而合。这个创立于1989年的品牌，在35年的时间里，都将目光放在福建乡土味道的传承与创新上。

“闽和南主要制作的是闽南菜。作为中国八大菜系之一闽菜的重要组成部分，闽南菜融合闽越文化、海丝文化等多元文化的饮食习惯，因此在菜肴和口味上格外丰富且包容。”闽和南连锁餐饮福建区域总监詹静告诉记者。

在本次的发布会上，闽和南等26家厦门餐厅入选“必比登推介”榜单，它们身处厦门的大街小巷，既有专注制作厦门传统沙茶面的五兰沙茶面，也有专注于闽南土菜的同安饭店（华昌路）等。

目前，厦门共有餐饮企业超4600家，门店近5万家。近年来，厦门市高度重视餐饮业的发展，把餐饮业作为消费惠民生、稳就业的重要领域，推进消费业态创新，拓展公共场景的需求。

今年初，《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案（2024—2026年）》出台，提出新闽菜创新要结合厦门的地理、历史、人文及海丝、非遗等元素，打造厦门特色的“主题文化宴”，鼓励推出闽菜“一店一菜单”，做深做实“一区一桌菜”的打造和推广。

“闽和南的‘闽菜故事’，从千番芋泥鸭、侨乡葱茸包等菜品命名就开始讲述了。此外，在闽和南的包厢中，还以衍派、传芳等古厝门楣堂号作为包厢名。”詹静介绍，闽和南还推出“主题文化宴”，收获不少好评。

“今天来‘打卡’米其林餐厅，品尝到了上过第二季《舌尖上的中国》的萝卜饭。”在闽和南餐厅，食客季鑫告诉记者，听餐厅的服务员介绍，这道萝卜饭是闽南地区家家户户都会制作的传统菜式，“让我这个北方人也体验了一把闽南的乡愁”。

高手过招 创新美食“打法”

独特的文化让厦门餐饮“出圈”，但“吃”不仅仅是文化，风味才是走向“长红”的秘籍。

“今天的年轻人乐于尝鲜，口味偏好、聚餐形式都有很多变化。如何在保证菜肴‘色、香、味、形、气、质、养、器’一个都不能少的前提下，适应年轻群体需求和消费趋势，是全新的挑战。”厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠说，厦门是一个非常开放的城市，这里有来自全国乃至世界各地的餐饮，给了闽菜更多融合创新的可能。“老菜新做，粗料细做，传承不守旧，创新不忘本”已是基本功，能够运用巧思，研发创新菜肴，助力闽菜向全国乃至海外推广才是真本领。

走进厦门的各大餐厅就能看出，今天的闽菜，没有将自己束缚于传统的菜单上，而是怀着对美食的理解和风味的追求，在不断练好内功的同时适应需求、适应时代。

正如武林高手过招，在美食江湖，闽菜也有本自己的“创新秘籍”。

成立于2019年，本次也入选“必比登推介”榜单的“私厦里·新闽南”餐厅如它的名字一样，将目光放在了“新”字上。在众多的新式菜品中，由餐厅主理人林水平研发的“焖鲍姜母鸭”是“拳头产品”。

把传统姜母鸭的姜片改成姜条，并大胆地将姜母鸭和鲍鱼“山海相融”……“一姜二鲍三品鸭”，这道菜上桌后，食客第一口吃姜，咸香酥脆；第二口吃鲍，软糯弹牙；第三口再吃鸭，饱满鲜甜、不柴不涩，味道在舌尖上循序渐进。

让南日鲍给鸭做配角，是一个推陈出新的改变。然而在菜品诞生之初，来自本地食客的抵触有之，来自外地客人的非议亦有之——加入鲍鱼的姜母鸭还是姜母鸭吗？

但林水平坚持了下来。“如今，只要有福建菜的餐厅，80%以上都有这道源于私厦里的创新菜。”林水平告诉记者，新闽菜是开放的、包容的，创新需要烟火气，传统也需要仪式感，二者相结合，才能演绎出新派闽菜的精神和特色。

新的搭配、新的食材、新的技法……改变让餐饮消费有了更多可能。创新，成为福建餐饮业必不可少的一味“调料”。

同样在创新的道路上驰骋的还有本次获得“米其林一星餐厅”评级的“宴遇·福建荟馆”。宴遇餐饮集团创始人傅乙晟向记者介绍今年初餐厅入选“黑珍珠餐厅指南”年度菜品的“葱头油肉汁焗荔浦芋头”：这道菜源自闽南经典名菜——芋头烧肉，一颗芋头只取最精华的两块，用一斤猪肉慢焗，去肉留汁，配以点睛之笔的闽南干葱酥。他表示，现在整个城市人群的口味更加多元，餐厅也需要更具包容性，跟上时代脚步，将产品的定位融入整个菜系，并做进一步提升，这样才会被大家所接纳。

持续飘香 还缺什么“料”

风物和美食，已经日益成为一座城市区别于其他地方的标识。中国旅游研究院发布的《2023中国美食旅游发展报告》显示，92.3%的受访者会在旅游前或旅游中做美食攻略，93.1%的受访者将体验当地美食作为旅游的主要目的之一。

当新闽菜成为厦门乃至福建各个城市的一张文旅名片，如何保持热度？拥有了“米其林”“亚洲五十佳”“黑珍珠”“金梧桐”等大IP，新闽菜又如何从“偶像派”进一步走向“实力派”？

“闽菜要走的路还很长。它有深厚的底蕴，八闽大地每个地域都有代表菜品，也有非常优质的食材，需要我们用更多的时间去思考，去沉淀。”在宴遇·福建荟馆主理人吴嵘看来，这次获得“米其林一星餐厅”评级是非常好的机遇。“作为旅游城市的厦门，对于推动闽菜发展有很大优势，可以吸引更多人来‘打卡’闽菜、了解闽菜。”

近年来，为扩大厦门新闽菜影响力，厦门市商务局举办“八闽美食嘉年华”、“寻味厦门”鹭岛美食节、“食在厦门 知味闽南”厦门城市美食生活节、“寻味山海 鲜活入厦”厦门城市时令美食节等活动，加强闽菜品牌宣传推广，繁荣厦门餐饮市场，促进消费。

“这些活动让闽菜烹饪人才有更多的交流展示场景，扩大新闽菜影响。”胡艺忠说，闽菜带来的经济效应，联动交通、住宿、娱乐等全链条产业的发展，对经济整体发展带来的潜在价值难以估量。

近日，厦门市商务局、厦门市财政局印发了《厦门市商贸流通与生活服务业专项资金管理办法（2024—2026年）》，明确将依据业务实力、发展潜力、促进就业、行业促进等维度对餐饮企业进行分档奖励，最高奖励可达100万元，激励餐饮企业提升自身实力，促进闽菜发展创新，推动闽菜产业做大做强，并对年营业额达1000万元以上，且同比增幅达年度限上餐饮营业额增幅目标的餐饮企业新开设的直营门店进行奖励，有建设中央厨房的还可叠加奖励，鼓励企业拓展市场，提升闽菜市场占有率。在强化品牌创建方面，厦门市还对成功入选米其林指南在厦门发布年度榜单的社会机构或企业，以及首次获评“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”的单位给予奖励，以进一步提升厦门餐饮行业的品牌知名度和影响力。

“美食一头连着地域文化、城市印象，一头撬动消费、文旅、就业等，做好餐饮市场可谓‘一子落而满盘活’。”厦门市商务局服贸处有关人员表示，当前，作为福建省发展新闽菜产业的排头兵，厦门正打造区域性国际消费中心城市。近年来，厦门市在加强宣传推介、传承创新闽菜、做优做强名小吃、推动餐饮数字化、汇聚闽菜人才、优化营商环境等方面打出“组合拳”，全链条助力新闽菜“出圈”。