灶火与人气如何两旺？福州长者食堂运营模式探访
10元享一荤两素一汤、中午食堂下午学堂……福州是全国较早开始搭建长者食堂助餐服务体系的城市之一，截至去年底，全市共建成长者食堂584家，实现五城区和各县（市）政府驻地街道（乡镇）的社区全覆盖。在这个过程中，福州的长者食堂遭遇了哪些挑战？又探索了哪些可复制推广的经验？连日来，记者走访了福州多家长者食堂、养老机构，探寻灶火与人气如何两相旺的运营模式。
反差
长者食堂的“冰火两重天”
中午11点，鼓楼区安泰街道乌塔长者食堂后厨的饭菜飘香，迎来一天中客流量的高峰期。70岁的王依姆是这里的常客，在她眼里，乌塔长者食堂食材新鲜、菜品丰富、价格便宜，而且离家近，走路几分钟就到了。
乌塔长者食堂依托五星级养老机构安泰街道居家社区养老服务照料中心开设，因邻近福建省妇幼保健院、福州市第七医院，人流量大。安泰照料中心工作人员钱加贝表示，食堂每日入店用餐达200人次，除了老人外，一些来医院就诊的市民会顺路过来堂食，也有周边社区的居民慕名而来。
但在距离乌塔长者食堂不到两公里的灵响长者食堂，生意却并不乐观。中午12点，灵响社区长者食堂餐厅大门紧闭，透过窗户可以看到，内部摆放了2张桌子，8个位置，场地十分有限。社区工作人员告诉记者，灵响长者食堂依托中央厨房配餐，刚开业时点餐的老人还比较多，现在每天只有一两个人预订，餐厅基本未开，大家取了餐就走了。
同样的情况也发生在仓山区建中社区。“社区老年人口相对较少，对于配餐的需求量不大，所以需要提前一天预约，再从附近的中央厨房进行统一配送。”现场工作人员表示，由于需要到现场凭“银龄卡”预约，所以社区很少接到老人的配餐订单。
在走访过程中，不少社区老年人反映，部分长者食堂用餐要提前预订，第二天临时有事吃不了就会浪费，所以更愿意去线下点餐的长者食堂就餐。
长者食堂“冰火两重天”的现象并非福州独有。2023年以来，长者食堂开门迎客和关门停业的消息频频出现。据公开信息，北京、西安、沈阳、杭州等多地都出现社区食堂停止经营，其中暴露的问题应该得到正视。
考验
厘清可持续经营的三笔账
一边是长者食堂良好的社会效益，一边是维持运营带来的压力，想要实现持久发展，背后有三笔账需要厘清。
第一笔是老年人的“观念账”。
部分长者食堂门庭冷落的一个直接原因，是来吃饭的老人没有预想得多，这和部分老人的消费习惯、消费观念有着很大关系。
在采访过程中记者发现，老年人普遍比较节俭，消费能力和欲望不高，对于一日三餐未必舍得花钱。在广大农村，这一现象更为突出。具有一定消费能力的老人更在意食材的品质、口味，低价反而很难对其产生吸引力。
第二笔是长者食堂的“稳定账”。
便宜，是老年食堂主要特征之一。为了推动长者食堂长效经营，市财政按照每个点5万元~60万元的标准，给予建设补贴、租金补贴和市级示范补贴，尽管如此，不少长者食堂依旧有着经营的隐忧。
“乌塔长者食堂每月人工成本3.6万元、水电费1万元、食材成本6万元，还不算房租等费用，现在每月营业额约10万元，即便有政府补贴，也常常会出现入不敷出的情况。”钱加贝对记者坦言，如何在保证公益的基础上做到微利，机构一直在探索。
由福建省长青养老服务集团有限公司旗下的长青颐养园运营的长者食堂，也出现了同样的困境。该公司在晋安区新店镇共运营17家长者食堂，1家作为中央食堂，向其余16家配送，受到不同地理区位、配餐方式的影响，客流并不稳定，仅能做到收支平衡。
第三笔是长者食堂的“均衡账”。
相比城市，农村土地广阔，人口居住分散，老年人口的助餐条件更薄弱，现有长者食堂面临更大的经营压力。目前，大部分农村长者食堂主要靠“政府财政扶持+社会爱心力量支持”，市场等多元主体的参与度远远不够。
“长者食堂是一项民生工程，也是民心工程，不能一味地依靠财政补贴，比拼福利。”市人大代表陈长钦是福州长者食堂建设工作的重要推动者，在他看来，长者食堂首先要解决城乡高龄独居以及失能、半失能老人“吃饭难”的刚性需求，把财政补贴的每一分钱都花在刀刃上。
破题
以更大视野提供更优服务
在走访过程中，记者注意到运营情况较好长者食堂存在一个共性——创新经营业态、优化餐食供给，吸引全年龄段消费者用餐。这也意味着食堂不只服务老年人，也对外营业，增强造血能力，实现可持续性经营。
鼓楼区庆城长者食堂在“老少通吃”上下足功夫。“最近，我们推出两种菜谱，一种味道清淡不油腻，适合老年人；一种口味丰富多样，适合年轻人。同时实行错峰用餐，中午11:30后面向社会群体开放。”庆城社区党委书记陈绿漪介绍。
在附近工作的小李就是慕名来到长者食堂用餐的年轻人。“外卖吃腻了，来长者食堂吃饭感觉很新鲜，菜品干净卫生，味道也不错。”小李连连点赞。
长者食堂要办好，还得将其置于更大的视野中去看。庆城长者食堂、乌塔长者食堂、中山长者食堂等开始突破线下局限性，不仅在美团外卖、饿了么平台开展送餐业务，还充分发挥其地理优势，挖掘周边资源，为附近商企、学校以及其他长者食堂提供配餐服务。
中山长者食堂采取“长者食堂+托管”模式，每日为楼上托管中心80多名孩子提供新鲜饭菜；庆城长者食堂与青少年宫签订协议，每日为其配送餐食50余份，同时，为周边街道的长者食堂加餐配送200余份。“现在每日用餐量达到400多人次，这个月经营状况逐渐好转，处于微利状态了。希望更多的年轻人前来就餐，为长者食堂带来人气。”陈绿漪说。
想要让更多老人按时吃上热乎饭菜，不仅要靠政府“有形的手”掌舵，更要想办法激活更多的爱心力量。
长乐区鹤上镇东平村的万年青长者食堂正是依托在外乡贤、社会热心人士和组织等公益力量打造，食堂的收支情况也在微信公益群内公布，方便村民监督管理。附近的真情老人公寓以共建的形式，让工作人员组成志愿团队，助力食堂运营，大大降低了食堂的人力成本，实现了长者食堂的长效化运营。
“一些低龄老人看到我们很忙，也会自发行动起来，给腿脚不便的老人送餐。”志愿者何秀娟说，她非常喜欢这种互帮互助的温馨氛围，有空就会过来帮忙洗洗菜、做做卫生，不仅收获了帮助他人的快乐，也收获了许多“忘年交”。
眼下，“银发潮”呼啸而至，妥善处理老龄化社会的各项工作，还有很长的路要走。只有经得住时间和实践的检验，把惠民好事办实、办长远，才能折射民生改善的温度，真正赢得民心。（记者 叶欣童 见习记者 傅亦静）
