古田银耳，从舒适圈跨向新赛道

古田银耳速泡干片加工车间 蒋炜煌 摄

省农科院农业工程技术研究所副研究员赖谱富（右）在古田开展科技服务。（资料照片）

核心提示

本月，由省农科院农业工程技术研究所牵头制定的国家标准《GB/T 42482-2023生鲜银耳包装、贮存与冷链运输技术规范》开始施行。这是我国生鲜食用菌冷链物流领域的首个国家标准，填补了生鲜银耳保鲜方面的国家标准空白，也为古田县生鲜银耳产业健康发展提供了支撑。

古田县是世界银耳主产区，去年全县银耳产量38.5万吨。过去，银耳多以干品形式销售。近年来，古田致力于拓展关于银耳的想象空间，推动鲜品、精深加工产品等新品类走红，为这一传统产业找到了新增长点。

打破银耳消费刻板印象

从卖干品到卖鲜品，源自一次无心插柳。

古田县建宏农业开发有限公司是当地的一家龙头企业。2017年，公司员工倪桂霞在网店售卖银耳干品时，遇到一名广东顾客。对方好奇发问：“干银耳见多了，鲜银耳长什么样？”倪桂霞来到菇房，用手机拍下了菇架上待采收的银耳画面。

通体洁白、状若绣球花的鲜银耳，让其大呼惊艳。倪桂霞找来泡沫箱和冰块，小心翼翼地将还连着菌棒的3朵银耳打包发货。就这样，古田银耳以鲜品的形态，被送到800多公里之外的广东消费者手中。售后反响不俗：“炖煮后更容易出胶，软糯可口，嫩滑细腻。”

这个意外的订单，给倪桂霞带来了启发：“生鲜银耳有市场，何必局限于卖干品呢？”

其实，古田人一直有食用鲜银耳的习惯。只不过，过去物流不发达，银耳历经远途运输极易变质。因此，生鲜银耳一直走不出古田大山。如今，随着生鲜电商兴起，为生鲜银耳进入千家万户创造了条件、打开了通道。

当然，卖生鲜银耳，也有部分原因是市场形势倒逼。

古田银耳栽培历史悠久。上世纪60年代，古田人就开始用段木栽培银耳，拉开了银耳产业化序幕。上世纪90年代，当地首创代料栽培技术，破解了“菌林矛盾”的同时，使银耳栽培周期缩短了三分之二，产量提高了20多倍。近年来，机械化的普及，尤其是“县域工厂化”模式，让古田银耳产量再次实现倍增。

“以往，农户小作坊分散经营是主流，从制种、菌袋制作、栽培到烘干、销售，农户都要亲力亲为；如今，产业链上的各个环节都实现了专业化分工。”古田县食用菌产业发展中心主任周翔以菌包生产举例说，拌料、装袋、灭菌、接种都能实现机械化，专业化公司统一供应菌包，农户只要安心种好菇就行。普通农户过去一批次只能生产几千个菌棒，如今数万个不在话下。同时，工厂化模式打破了银耳季节性限制，使得银耳在最热的夏天也能如常生产。

本土产能井喷，加之广西等地加入生产大军，银耳价格不可避免地走低。2010年，一斤银耳干品批发价为28元左右，到了2017年只剩下十几元。古田银耳产业迫切需要创造新增长点。满足多样化消费需求的鲜品，成为不错的选择。

首单告捷后，倪桂霞开始专心卖起生鲜银耳。让她惊喜的是，那次无心插柳的尝试，成就了一个全新的品类。生鲜银耳一经问世，产销俱佳，量价齐升。“通过电商销售，一棒3朵银耳，最好的时候卖到了六七十元。”倪桂霞说，可观的利润吸引当地从业者纷纷跟进。2018年，从无到有的生鲜银耳产值突破亿元。

然而，火热的市场背后，是居高不下的售后率（注：指由于销售的商品在售后期内出现质量问题而引起消费者申请售后服务的比例）。“在高温条件下，极易腐烂、霉变。”建宏公司负责人陈祥说，“还记得，当时生鲜银耳退货率动辄达到10%以上。天太热不敢卖，距离太远也不敢发货，生鲜银耳成了只能秋冬季供应的季节性产品。”

生鲜银耳有标可依了

长期在古田开展科技服务的省农科院农业工程技术研究所副研究员赖谱富，开始思考、研究陈祥讲述的这一行业痛点及其解决方案。

“生鲜银耳水分含量高达90%，采后包装贮运过程中，易腐烂霉变，产生一种叫作‘米酵菌酸’的毒素。”他说，这种毒素耐热，普通烹调难以破坏其毒性，目前暂无特效药。

其实，通过规范的冷藏、运输、包装，可以确保采收后的银耳不受“米酵菌酸”污染。但现状是，我国仅有关于银耳栽培和干品加工的国家标准，生鲜银耳领域的国标一直是空白。因此，生鲜银耳采后保鲜处理、包装与贮运随意性较大，食品安全风险不容小觑。

于是，一场科企协作的技术攻关开始了。

赖谱富发现，以往，企业处理生鲜银耳的主流做法是在采收后，加冰块冷藏运输。这看似达到了降温目的，实则银耳垛堆中心依然保持较高温度。因此，及时通过预冷，为银耳整体降温，是至关重要的一步。

那么，其中心温度应该在多长时间内降到多少摄氏度呢？赖谱富研究发现，在5个小时内将银耳垛堆中心温度预冷至3℃至5℃，效果最佳。此时已基本排除了“田间热”，银耳呼吸作用被抑制，新陈代谢速率大大降低，所产生的热量也较低。

常规的预冷方法有冷库预冷、真空预冷、碎冰预冷、冷水预冷等。为了找到最优解，赖谱富开展了一系列比较试验。结果显示：真空预冷立竿见影，几十分钟就能达到效果，但设备成本高；冷库预冷性价比最高，运行费用和设备价格都不高；碎冰与冷水预冷方式虽然也能达到目标温度，但其间银耳吸收了大量水分，容易感染微生物引发变质，不被推荐。

为了确定生鲜银耳的最佳贮藏时间，赖谱富设置了8个温度段，持续观察其在不同温度条件下腐烂、霉变速度，以及生理生化指标变化情况。“其中，常温状态下的实验最为磨人。”他说，为了与室外温度契合，实验室内不能开空调。夏天实验室里接近40℃，闷得像蒸笼。即便如此，实验人员每天也要在实验室里泡上十几个小时。

从采后处理到预冷、包装，再到贮存、冷链运输，在长达5年多的时间里，赖谱富团队开展了上千次试验，总结出了每个环节的技术细节，将生鲜银耳的保质期从4天延长至7天。在此基础上，该团队联合全国13家产学研机构，制定生鲜银耳的包装、贮存与冷链运输国家标准。该标准今年3月获批发布，并于本月开始施行。

“标准的制定有利于推动全国生鲜银耳规范化包装、贮存和运输，使其在采后环节中不受毒素污染，从而保障产品品质，保证质量安全。”全国银耳标准化工作组副秘书长郑瑜婷说。

培育更多新增长点

冷藏保鲜技术的突破，让生鲜银耳步入发展快车道。对于倪桂霞而言，最大的变化是生鲜银耳可以实现四季供应了。生鲜银耳不仅满足了终端消费市场的需求，也为精深加工产业提供了源源不断的优质原料。

银耳速泡干片、冻干银耳是目前古田两大拳头产品。来自古田县食用菌产业发展中心的数据显示，去年全县银耳产量38.5万吨，其中光是银耳速泡干片就用掉了8万多吨生鲜银耳，年销售额7亿多元；冻干银耳则消耗了3万多吨生鲜银耳原料，年销售额5亿多元。同时，鲜炖银耳羹等“新秀”产品，也有不错的市场反响。

在周翔看来，银耳深加工产品能够成为网红产品，是“懒人经济”的胜利。

“过去，消费者对银耳的普遍印象是‘吃起来很麻烦’——先泡发，再炖煮，几个小时才能出胶，吃上一碗银耳莲子羹。”周翔说，以银耳速泡干片、冻干银耳为代表的即食类产品，让这一传统食用菌俘获了更多年轻消费者的芳心，成为古田银耳产业近年来强劲的新增长点。

在经历了2020年的价格低谷后，古田银耳产业很快在精深加工的带动下实现了逆势上扬。尤其是今年，干品批发价达到每斤24元，比2020年高出七八元。今年3月发布的“2022中国食用菌区域品牌价值榜单”中，古田银耳品牌价值为89.91亿元。

生鲜银耳与精深加工产品突围的背后，是古田银耳从业者积极走出舒适圈，瞄准市场新动向，深耕新赛道，培育产业新增长点。

“我们正全力实施食用菌标准化生产、良种繁育、科研能力、产业服务、品牌文化等五大提升工程，力争到‘十四五’末全县食用菌全产业链产值突破350亿元。”周翔说，其中，在银耳精深加工方面，当地正与科研机构合作，围绕市场需求，开发附加值更高的产品。由银耳提取的多糖，是最新代表作。

深耕农产品加工领域多年的赖谱富则看准了预制菜行业风口，与银耳生产企业共同研发银耳预制菜。

陈祥和倪桂霞认为，银耳市场的深度开拓，需要培养更多忠实“粉丝”，拓展银耳更多应用场景。在他们看来，银耳不仅仅可以用来做甜品，还是包容性极强的菜品，无论是用来涮火锅、炖汤、凉拌，都有独特的风味。在古田，银耳炒蛋便是一道特色名菜。他们正努力普及银耳文化，加快特色菜品开发，让银耳登上更多百姓餐桌。（本报记者 张辉 通讯员 周丽斌）