福州：创新赛道，“小餐饮之都”再出发
福州市鼓楼区一家海鲜自助火锅店，每天都有许多顾客前来享受美食。
福州三坊七巷的同利肉燕老铺内，来自各地的游客品尝福州传统小吃。
福州市鼓楼区达明美食街，游客在品尝各地美食。
疫情防控措施优化调整后，餐饮业几乎成为回暖最快的行业。当人们重新走出家门、热门餐厅再现排队叫号，久违的场景让人感受到生活的温暖热闹，也持续提振着餐饮人的信心。
餐饮行业是否迎来复苏的春天？未来该如何更加稳健地走下去？连日来，记者在“小餐饮之都”福州的餐饮市场中找寻答案。
另辟蹊径 抢回“失去的三年”
决定创设一个新品牌时，木木和他的团队正处于士气低谷。2020年，疫情因素叠加原有合作方战略调整，他们经营了十年的品牌不得不关掉一批门店，另寻出路。
他们选择了茶餐厅。因为母公司早在2000年就开了福州最早的茶餐厅之一——明记，股东对粤菜早有接触。然而要重拾茶餐厅这个品类，过去的经验未必管用。考察一番后，2021年元旦，星财记香港冰室在福州世欧王庄开出第一家门店。
“我们引用了‘小而美’的思路，大部分门店在100平方米左右，更注重打造门店潮酷的氛围感。”在星财记品牌主理人木木看来，星财记是传统茶餐厅的休闲版本。“我们的定位是‘老港味、新趣味’，既传承经典的港味，也更符合现代年轻人的消费需求，产品有创新、更有趣。”
第一家门店就大获成功，最火爆时每天下午不得不强制停业，以留出时间来备料，员工也可以休息片刻。
目前，星财记福州的门店数已增加到五家，去年进入厦门、义乌、上海市场，并即将在纽约开出新店，初次试水国外华人市场。
同样谋求扩张的还有主营草本牛骨火锅的福州匠一锅餐饮管理有限公司。虽然品牌年轻，匠一锅团队却深耕小餐饮赛道多年，其依托的是主打养生药膳、风味小吃且目前门店数超过500家的草本汤。
匠一锅董事长徐成回介绍，草本汤走的是多品类全时段的经营模式，但产品品类多了，难以做到面面俱到。合伙人便产生了一个想法：把草本汤其中的一两道招牌菜，比如最受欢迎的牛排汤，单独拿出来开一家店，一心一意把一道菜做好。
就这样，“匠一锅”牛骨火锅品牌在2021年底诞生，依托原有的供应链优势，主打的还是高性价比，至今已在全国开出73家门店。今年以来开店速度进一步提速，仅2月2日这天就新增8家门店。
此前三年，餐饮人在“关关停停”中苦熬着。如今，不少人憋着一口气想大干一场。美团外卖数据显示，2月份福州日均新增商户相比放开初期上涨17%，反映市场活跃度显著增加，本地线上餐饮创业回温。
“小店时代” 希望与挑战并存
有餐饮业人士提出，疫情改变了人们的消费方式，餐饮业将迎来店铺小型化、投资轻量化、装修简约化、产品特色化的“小店时代”。同时，距离消费者更近、消费频次更高、消费人群更稳定的社区餐饮将逆势兴起。
这一论点在本就小餐饮品牌扎堆的福州，得到了更充分的印证。
“市场信心在明显恢复。”“中小餐饮之都”概念的提出者之一，餐艺院创始人、华人餐艺院院长高点说，福州中小餐饮企业在疫情期间受到比较大的冲击，但也由于连锁小餐饮的优势，门店多靠近社区，相比商场店、大店来说，表现出了更强的韧性。从另外一个角度看，疫情三年，一些经营能力不足的从业者被淘汰出局，这给了在小餐饮市场有长年积累的商家更多机会。
星财记发展壮大之时，不止一个同品类竞争对手黯然离场。
“我们找准了定位。一些外来品牌店面更大更美观，但投入和后期运营成本也更大。我们走差异化发展的路子，用了更小的投入、更少的员工，对产品的更新迭代理解也比较到位。”在木木看来，疫情淘汰的更多是行业“小白”，之后行业的门槛高了，竞争也更激烈。“要么做到极致体验，要么做到极致效率。”今年，中央厨房的筹建将成为他们的发力重点，以更好确保产品品质。
“线下餐饮的确恢复很快，但当报复性消费热潮退去，变得更理性的消费者一定会对产品和服务有更高要求。”经历了疫情，多位中小餐饮从业者都对眼下行业的复苏表达了谨慎的乐观。他们认为，与希望并存的，是挑战和改变。
高点认为，在消费分级愈发明显的当下，福州中小餐饮的连锁化打法，在团队、机制、成本上很有优势，选好品类、产品切入市场，线上线下多渠道发力，仍能获得很好发展。未来，市场竞争会更加细分，“小而美”的特色商家依然有机会。“以闽菜为例，还可细分为闽东菜、闽北菜、闽南菜、客家菜等，各具风味特色。在本地传统文化中获得启发，与潮流因素结合，会更受年轻人欢迎。”
线上线下 餐企多条腿走路
线上线下互补模式也加速了餐饮业复苏。
午餐时间临近，王小味位于全国各地的60多家门店都忙碌了起来。身着统一制服、戴着帽子口罩的员工专注于切配、现炒、打包等不同环节。
这是2月28日中午，记者透过福州王小味美食科技有限公司数据中心的屏幕看到的场景。一旦发现异常或员工操作不当，监控室的工作人员会立马致电联系对方。
公司总经理王得风介绍，数年前的一次食安事件让公司痛定思痛，2019年投入数百万元对所有门店进行改造提升，打造明厨亮灶的安心厨房，如今公司已搭建完成支持全国采—配—销的供应链体系及供应链信息化系统，供应链模块已具备独立的服务经营能力。公司一年外卖400万份，依然能做到每份菜原料分量、调味先后顺序、炒制时间的标准化。
相比堂食商家，外卖餐饮受疫情影响要小得多，但王小味这几年的开店步伐却颇为克制。在王得风看来，外卖行业粗放增长的红利期已经过去，未来增量拓展的空间，需要从精细化运营中获取。他没有后悔对改造提升的投入，“因为‘安心’‘有品质’‘高性价比’，一定代表了未来行业的发展方向”。
数字经济大潮下，餐饮业如何拥抱数字化经营主场，打造新的增长曲线？这家聚焦小炒的品质外卖头部品牌，在2月开出了第一家堂食店。“其实线上线下的成本逻辑完全不同，这是一个全新的尝试，我们必须学会多条腿走路。”王得风说，线下门店同样会借助数字技术，实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、经营数据分析、供应链系统管理等全流程信息化管控。
更多企业正加速破圈试水。3月，一直走社区餐饮路线的匠一锅，将在福州五四路开出第一家商场店，实现品牌的突破。他们后期还将依托下半年即将投用的、坐落于柘荣县生物医药循环经济产业园内的草本汤（全国）生产服务中心，加大预制菜产能，进一步丰富顾客选择。（记者 郑璜/文 游庆辉/图）
