遇见世遗|福州的粿

福州的粿

施昌寿

翻开《康熙字典》，“粿”字赫然在目：“粿，切音果，米食也。”福州人尚古汉语，可见一斑。

福州的饮食文化林林总总，粿是其中一大特色。汪曾褀曾有一篇小品《萝卜》，文字不多，却把各地的不同品种萝卜写得入神入味，妙趣横生。受其启迪，也谈谈福州的粿。

先说最通常的芋粿和菜头粿。芋粿就是芋头和米浆炊成的芋头糕，可即食，也可切成三角形用平底锅油煎，略搁些水，以防焦糊。倘若是用槟榔芋制成的芋粿，那就是上品，油煎后挥发出香葱和五香粉气息，口感极佳。以福州品种的槟榔芋为主料炊成的“芋泥”也是一道别具特色的甜菜，可以上宴席。曾经有林则徐当年请英国佬义律吃芋泥并让他烫嘴出洋相的民间传说，这已是家喻户晓。槟榔芋好就好在入口酥松，福州人调侃某人，自不量力时就有句俚语：“会做沙沙槟榔芋一样。”也许古时皇帝没有机会尝到福州槟榔芋，否则它也会像广东的荔浦芋一样，列为贡品而身价倍增。

芋粿油炸（方言烰pù）后，又称烰粿，外壳金黄酥脆，内心仍保持本色和温度，谓之“金包玉”，是福州传统鼎边糊店（又称“粿店”）不可或缺的干点之一，与轮胎状的虾酥、飞碟形的蛎饼还有球样的炸油糍齐名。曾几何时，传统食品的特色不再，虾酥无虾、蛎饼无蛎，芋粿也难见有芋，只是白白的米粿油炸一下而已。

菜头粿即是萝卜糕。福州人从来不说“萝卜”，总是称之谓“菜头”。顾名思义，菜头粿是用鲜嫩的萝卜刨成细丝，掺和米浆炊成。每逢年节，家口多，有大锅灶的人家都会磨米浆，洗蒸笼，忙着炊芋粿和菜头粿，供孩子们或人客享用。菜头粿，一般只煎不炸，由于萝卜特有的滋味且不像年糕那样粘牙，因而尤为孩子们喜爱。如今家庭人少，小锅小灶，想吃就到超市去买，间或街巷弄口也还有推辆自行车在后架上放置一两层蒸笼的小贩，论斤叫卖菜头粿和芋头粿的，比面包蛋糕等甜食，显得更经济实惠。俗话说“萝卜青菜，各有所爱”，而芋粿和菜头粿也是各有所爱的。福州人往往将某些事物搞得不伦不类，生动地比喻为“唔像萝卜唔像芋”。

孟春时节，清明粿就早早地上市了。清明粿又称“波波粿”，因有菠菜汁调成绿色，故名。粿内包有豆沙或枣泥馅，磨浆时糯米与粳米搭配比例无准确标准，大体上糯米多放则炊熟的粿较软，反之则稍硬有弹性。清明粿是福州人扫墓（压纸）的重要祭品，上供完毕还可带回家给孩子吃，图个吉利，说是祖宗先人尝过的赏赐，一般是不必过炊。许多地方清明节就是寒食节，历来不生烟火的。20世纪80年代后，渐渐形成一股新陋俗：扫墓时放鞭炮、烧纸钱……原来清静寄托哀思的墓地陵园，变得乌烟瘴气，噪音不断，真若先人地下有知亦不得安宁。

白粿，福州一带除米饭、面食、粉干之外的一大主食，原料以籼米为主，通常呈长条椭圆形，长约半尺、宽约2寸，讲究些的用模压成有花纹的圆饼状。凡售米、面的粮店都兼售白粿干。买回家要先泡软后才切成片烹或炒。炒白粿是福州餐馆里一道既能下酒又能吃饱，两相得宜的传统菜。家庭厨房逢年过节或招待亲友也可自制上得了桌的。福州人炒白粿一讲究配料，二讲究火候，三要足够的熟油。配料有甘蓝、油菜芯、花菜、青蒜或蒜苔、香菇或木耳、虾仁等，不拘一格，至于瘦肉、腊肉或香肠则可有可无。白粿、花菜先在开水里焯过沥干，然后下油锅煸炒，油要足量，否则粘锅；青菜、青蒜要后放，以保持绿色。在不断快速翻动煸炒时略搁些糖，不必放味精，咸味取虾油即可，忌豉油和盐，起锅前烹一些料酒，色香味俱全的一盘炒白粿令人垂涎欲滴。

九重粿，又名九层粿，是农历九月九日重阳节的时令食品。《闽菜史谈》（刘立身著）里有如下叙述：“用上等籼米，或加少量糯米或粳米，浸泡磨成米浆，将米浆分成九个等量。……每一等量加入适量的不同色的调色剂，一般分为红、淡黄（或绿）、白三色，蒸制时用纱布垫在蒸笼底部，上第一层料，待半熟后，再上第二层，直至反复至九层为止。”九重粿口感润滑细腻，味道淡甜微香，深受老人和孩童们的喜爱，比起当下商店里的果冻来，更加健康环保。

这里还要顺便提到一种福州人称之为“粿”，其实并非真正意义上的粿的食品，那就是早餐人们常吃的“油炸粿”。

油炸粿，即油条，是近代才和豆浆一起传入福州的鼎边糊食品。福州话粿、鬼、桧同音。传说宋代以后人们因痛恨奸臣秦桧夫妇以“莫须有”罪名杀害岳飞，用发酵后的面条捏成二人扭在一起，汆入油锅炸而食之以解心头之恨，因此名“油炸桧（鬼）”。粤语同称同义。而南方的油炸粿与北方的油条不仅长短有差别，且在口感上亦各有特色。闽粤的明矾略多，因而较松脆，北方的面粉较多，入口厚实有嚼头，其共同点就是吃时可以撕开成两根。油炸粿其实是粿的异类，主要原因在于它的原料是面粉而非大米。

年近岁末，“年瞑兜”到了，福州人把蒸年糕叫作“炊糖粿”。糖粿的成分是米浆、糖、油，加红糖的叫糖粿，加白糖的是白糖粿。为图节庆吉利，白糖粿上每每加上红点。过年吃年糕是民族传统习俗，即便不吃，供奉天地祖宗也是必须的。现今的家庭小型化、现代化，厨房里早已没有了大灶和蒸笼。年逢春节，为了点缀“年味”，只需到超市买一块来，年夜饭桌上摆上一盘，正月初一早餐吃一块，有的到元宵节都吃不完，长了绿毛和黑点，只得扔掉。

传统的福州人，一年四季都少不了和“粿”打交道。粿，具有浓郁的乡土味……