闽菜大师姚信锐：手工“採”五遍红糟才有灵魂

“我到过北京，给美国的里根总统做过国宴，他吃得很满意。”今年87岁的姚信锐是聚春园大酒店的一代名厨、中国烹饪大师、福建省闽菜技艺研究会高级研究员。从16岁到71岁，他一直在聚春园工作，为人们奉上一道道闽味珍馐，为厨师界带出一位位高徒。

在聚春园55年

2月2日上午，徒弟们把姚信锐请到聚春园聚会，他特别开心。

大家尊称姚信锐为“科题司”，在福州话中，“科题”即疍民，“司”即师父。姚信锐笑着说：“我小时候爱抓鱼，所以大家叫我‘科题’。”

中国烹饪大师、中国闽菜大师、国家非遗聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人杨伟华说，姚信锐是他们的师父，但更像是父亲，前两年师父时常骑车来聚春园，看徒弟们的厨艺长进了没有。

16岁那年，姚信锐到聚春园跟着自己的叔叔——聚春园佛跳墙制作技艺第四代传承人姚宽余当学徒。他刻苦好学，成了佛跳墙制作技艺第六代传承人。

“那时师父掌勺，常有跑堂经理来后厨请他出去，因为客人觉得菜好吃，要当面向厨师敬酒。”中国闽菜大师、福州大饭店餐饮总监卓明华说。

从1950年当学徒到2005年被聘为福州大饭店高级顾问，姚信锐从未离开过聚春园老店。

曾给里根做过菜

“说到闽菜大师，很多人都知道‘双强’（强木根、强曲曲），却不一定知道作为‘绿叶’的姚信锐。”姚信锐的女婿杨光华介绍，1984年美国总统里根访华，福州派出强木根、强曲曲、姚建明、陈依宇、姚信锐等人到北京负责国宴，但这事岳父很少拿来夸耀。

姚信锐回忆道：“当时我给里根做了佛跳墙、鸡汤汆海蚌、清炒香螺片……都是传统的闽菜，他吃得很满意。”

据悉，1988年至1993年，姚信锐在北京、上海、武汉协助许多同仁获得大奖，为闽菜走向全国、走向世界作出重要贡献。其中，1990年他同闽菜大师林水俤用佛跳墙从上海为聚春园捧回金鼎奖。

带有德行的弟子

姚信锐还带出了一支“姚家军”，他的几名徒弟都是闽菜烹饪界的翘楚。

“我19岁开始跟着师父，他总是比别人早到一个小时，迟走一个小时。”卓明华说，师父做菜一丝不苟，比如闽菜常用的红糟，传统做法要“採”五遍，即用菜刀碾、剁、刮五遍，工序繁琐，有的徒弟想用机器打，但师父说这样会把糟打“死”，成了糟汁，没了灵魂。

中国闽菜大师、福州香格里拉大酒店厨师长郑盈是姚信锐带的最后一名徒弟。跟着师父的4年时间里，师父一直告诉他，做菜要向前走，要传承也要创新。

“师父的菜传承不守旧，创新不忘本，色香味形都有着自己的风格。”杨伟华说，师父做菜不仅有灵魂，还有妙招。30多年前，食材采购不像现在这么方便，有时客人要吃海蛎饼，但店里没有材料，为了不让顾客白跑一趟，师父就会用面包和蛋打成泡来制作，味道和海蛎饼一样，客人很满意。

福州晚报记者 雷岩平 陈丹/文 陈暖/摄