国家级非遗传承人罗世伟：一生一事一坛香

罗世伟（右）与弟子李清一起烹制菜肴。

福州晚报记者 雷岩平 林雅/文 林双伟/摄

有传承百年技艺的佛跳墙，也有创意料理版红糟鱼……18道传统与时尚相融的闽菜，成为今年“罗师门”闽菜技艺交流的打开方式。

近日记者见到罗世伟时，这位年逾七十的闽菜大师正将佛跳墙食材分发到小坛中。对于这个重复了千万遍的动作，他没有一丝疏忽。于食客而言，这是一道菜。对他而言，这是一辈子的追求。

活到老学到老

佛跳墙、胭脂汆海蚌、燕子归巢……近日，在永泰冠景温泉大酒店厨房，罗世伟和得意门生聚在一起，把对于闽菜传承与创新的理解，化为一道道珍馐美馔。

72岁的罗世伟，早就过了拿大锅的年纪。但为了这场盛宴，他一进厨房就停不下来，雕花到半夜。他钻研厨艺的拼劲，毫不亚于年轻人。在他看来，教授厨艺要比自己做菜难多了。

“教学生的同时，自己也要学习。”从学徒工到中国烹饪大师，罗世伟从未停止学习，逛市场时看到新食材总要琢磨一番；阅读各种花鸟绘本，以菜肴入画……活到老学到老，是他对自己的要求。

改良佛跳墙

做了近半个世纪的闽菜，罗世伟获得荣誉不计其数，最重要的当属聚春园佛跳墙制作技艺唯一的国家级代表性传承人。

他刚成为餐馆学徒工时，佛跳墙这样的“闽菜之王”，对他而言只是一个传说。直到1978年，福州为了更好地传承闽菜技艺，开办了培训班，入行7年多的罗世伟被选上，有了学习的机会。

佛跳墙食材很珍贵，老师傅讲解时，他做了厚厚的笔记。做菜欠缺材料，他就在烹调方法和刀工上狠下功夫。

“当时我一个月工资才30元，而一坛佛跳墙就要40元，但不知滋味如何、怎样做得正宗。”罗世伟回忆说，他专门找了9个朋友，每人出4元，买来佛跳墙，研究味道。

功夫不负有心人。在福州首次厨师技术职称考核中，百名厨师受训，只有罗世伟拿到了二级厨师证明。不久后，他被以佛跳墙起家的聚春园录用，有了更多机会烹饪佛跳墙。2008年，他被评为国家级非遗项目（聚春园佛跳墙制作技艺）代表性传承人。

他不拘泥于传统，一直改良佛跳墙制作技艺。2010年，他带领团队创造性地制定《佛跳墙量化标准》，在工艺、原料、配方等方面进行量化和规范。

数十年来，他多次带着佛跳墙去世界各地交流，让更多人了解闽菜及其文化。

名师出高徒

在罗世伟看来，传承人就是要做好“传帮带”。从1982年起的18年中，他担任烹饪专职老师，培养了大批人才。学生们各有妙悟，在闽菜江湖中闯出了一片天地。

在这场闽厨英雄会上，佛跳墙就有3款。比如全素版佛跳墙，贴合现代健康饮食理念，出自中国烹饪大师林直之手。他于1986年拜在罗世伟门下，曾作为首个代表福建参加“满汉全席”的厨师，夺得两届擂主。

从厦门赶来的李清，16岁就跟着罗世伟学艺，坚持“一个厨师一辈子，认真做好一道菜”。作为我省餐饮业首个享受国务院政府特殊津贴的烹饪大师，他自创了“李清佛跳墙”，让名菜飞入寻常百姓家。

“东道主”张少俊则是“现代师徒制”培养的人才。作为首届福建省餐饮烹饪行业协会冷菜专业委员会主任，他展示了“分子闽菜”，为传统闽菜注入新活力。