兴化米粉：“老莆仙”玩出“新花样”

李燕来（右二）在工厂里查看米粉制作。 黄凌燕 杨镜 摄

“四角四角方，稻草捆腰间……”兴化米粉作为莆仙地区一张久负盛名的美食名片，在许多人心中有着挥之不去的记忆和情怀。今年中秋节前，央视《味道》栏目组来到莆田市米粉专业村荔城区黄石镇西洪村，拍摄兴化米粉古法制作过程，将镜头聚焦莆仙人的家乡味，在传统美食蕴含的历史味道和文化味道中，窥见一座城市的人文和底蕴。说起兴化米粉，就不得不提到李燕来，作为兴化米粉制作技艺省级非遗传承人，今年49岁的李燕来从事这项匠艺已有30载，他在传承舌尖上“老莆仙”味道的同时还玩出“新花样”，把兴化米粉这一传统美食品牌越擦越亮。

匠心传承，一碗米粉香飘出文化与情怀

李燕来是莆田市荔城区黄石镇西洪村人，截至目前，整个家族共有14名兴化米粉制作技艺传承人。1990年，他从西天尾技工学校毕业，回到家中全身心投入到兴化米粉制作技艺的传承接力中，成为家族第四代兴化米粉制作技艺传承人。

从五六岁起，李燕来就对兴化米粉有着独特的记忆。“我们家做米粉从最初的家庭式小作坊起步，早期都是纯手工制作。小时候看见长辈们白天洗米、泡米，深夜时再用工具将大米粉碎制作成米粉，直至第二天上午将米粉拿去晾晒。”李燕来说，纯手工制作的古老技艺，让人在沉静质朴的劳作中习得一份面对当下的耐心，传递出静水深流的从容与力量。

在莆田，兴化米粉是寻常人家餐桌上一道特色的传统美食，一年四季、春夏秋冬慰藉着人们的舌尖和心田。平常的日子里，老百姓在煮粥时，用米汤烫一碗米粉，滴点花生油，再加点酱油，搅拌均匀，嗦上一口，嚯，倍儿香！逢年过节或者家庭聚会时，一家人围坐在一桌，炒兴化米粉是不可缺少的一道“硬菜”，尝上一口，让人回味无穷。

作为莆仙地区的一道传统美食，兴化米粉具有比较强的季节性，销售旺季一般从年底持续到正月，中秋节更是一年中米粉卖得最好的时期。李燕来说，莆田历来有“送秋”的习俗，出嫁的女儿挑食盒为父母“送秋”，而兴化米粉作为必备礼品，寓意祝福长辈健康长寿，正因如此，每年中秋节销售量是正月的两到三倍。

兴化米粉为何如此畅销，它的制作过程又有哪些讲究？李燕来介绍，制作优质的兴化米粉首先要选用杂交晚稻米的上等白米或早籼米，制作须经过选米、淘洗、浸泡、磨粉、制团、初压、蒸料、压丝、梳理、干燥、成品等工序，采用传统工艺标准化传承老滋味，产品畅销国内外，深受广大消费者喜爱。

寻觅历史，开拓创新让老滋味焕新光彩

兴化米粉的历史可以追溯到北宋治平年间，在建筑木兰陂时，因所选坝址地高溪狭，水势左急右缓，为赶在汛期到来之前使大坝合龙，成千上万的民工废寝忘食地干活。兴化军知军得知后，深受感动，经苦思冥想，尝试用大米浸磨成浆，碾压成团，经过蒸炊至熟后，置于特制的粉筒中，制成米粉，供民工们食用。岁月流转，沧海桑田，但遗留下的米粉制作工艺却兴而不衰，至清代西洪村发展为兴化米粉专业村。

随着社会经济的发展和科技的进步，许多“老底子”味道逐渐淡出人们的视线。曾经辉煌的传统手艺也渐行渐远，人们只能在时光的长河中打捞记忆中的味道。

“现如今，新型的机器生产代替传统的手工劳作，但老祖宗传承下来的‘老底子’味道不能丢。从原材料的选择到米粉的配比，我们用心在每一道工序的传承和制作上，始终没有放弃最初的坚守，提高的是产量，不变的是味道。”李燕来说，年轻的时候他一直在琢磨如何能原汁原味传承“老味道”的同时提高米粉的产量。有一天，他萌生出一个念头：“自己是学车床电焊专业的，何不学以致用，将这项技术融入生产兴化米粉的设备改良中，以此开拓创新，提高生产力？”李燕来从市场上采购米粉加工设备，在现有的基础上对设备进行加工改良。经过不断的探索和尝试，他开发的兴化米粉专用加工设备生产米粉的产量是过去的二三十倍。

如今的李燕来，已经从当初朝气蓬勃的有志青年成长为一位成熟稳重、事业有成的企业家。他说：“米粉的制作很辛苦，我曾经一度觉得它很枯燥，但做了就要坚持下去，懂得在学习中与时俱进，发现乐趣，就越做越有干劲了！”

今年上半年，莆田市在全市范围内开展“百家餐饮名店”评选活动。李燕来在本次活动评选中入榜“十大美食匠人”。他表示，在创新生产方式的同时坚持对兴化米粉品质的追求，经过世代传承和积累做出行业影响力，是对“匠人”这个词的新演绎。

守住传统，小作坊变身大企业还是那味

“不久前，央视《味道》栏目组来到我们这拍摄美食纪录片，我向他们展示兴化米粉的古法制作过程，希望可以将兴化米粉的乡土文化与情愫分享给更多人。”李燕来说。

从家庭式小作坊起步，李燕来和家人始终坚定行走在兴化米粉制作技艺传承创新的路上，为守住兴化米粉的制作技艺，传播传统美食文化，李燕来还赴台湾交流学习，在荔城区兴化米粉生产大户积极商议下，2008年5月，莆田市荔城区米粉行业协会正式成立，协会致力于加强对行业的规范引导，加大对新技术、新设备的推广，同时实施品牌化战略，将兴化米粉这道传统美食名片打造得更加闪亮。“在同行里，会生产机器的人不会做米粉，会做米粉的人不会生产机器，能在实践中不断对设备进行改良，制作出优质又高产的米粉是我们的重要特色。”李燕来如是说。

2007年，李燕来成立福建来康家食品发展有限公司，致力于对兴化米粉制作技艺的研究和文化传播，让传统美食在激烈的市场竞争中焕发生机。今年年初，突如其来的新冠肺炎疫情让许多企业陷入困境，如何在困难中突围，考验着一家企业的经营智慧。

2020年5月，李燕来带着自家的兴化米粉参加荔城区区长带货直播活动，在与时俱进中主动融入新的销售模式，进一步提高产品信誉度和企业影响力。据统计，当月接到的订单超过上个月的50%。他们家的米粉坚持不涨价，在特殊的年份里，米粉的销量还比去年提高20%。被问到有什么秘诀？李燕来说：“作为一个企业，注重诚信经营和米粉的质量，靠前期的积累和实力挺过去，是对社会的担当和负责，也是对顾客的善意和温暖。”

传统技艺，传承的是那份坚守。家人的理解和关心、帮助与支持给了李燕来非常大的信心和鼓励。李燕来说：“人这一生也就这么二三十年奋斗光阴，有家人的支持做事更有力量。现在对待我的孩子，我也是全力支持，希望他们发挥所长，跑好兴化米粉的传承‘接力棒’。”