黄宇辉：改写传统美食“基因” “重启”老字号

黄宇辉正在做水果鱼丸拼盘。

福州晚报记者 江海/文 石美祥/摄

水果鱼丸？牛肉肉燕？“长可跨桥、细可穿针”的线面？听到这些对福州传统美食进行全新颠覆的名词，“老福州”们一定一脸迷惑。

改写这些传统美食“基因”的，是一名年轻的软件工程硕士。不过，他可不是如一些人想像的那样“瞎改”。作为福州有164年历史的老字号“郑森记”的“新掌柜”，他的创新已经让福州传统美食焕发出新的生机与活力。

改写传统美食“基因”

黄宇辉的手机里存着一张自己和马云的合影照片。“之前，他在杭州一个展会上吃到我们做的线面，赞不绝口。这是当时他和我的合影。”黄宇辉说，那线面叫“穿针线面”，它“长可跨桥、细可穿针”，味道鲜美，口感爽滑，较一般线面“基因”发生了变化。

有变化的，不止是线面。

白粿、线面、鱼丸、肉燕，这些有上百年历史的福州传统美食，在黄宇辉手上有了很大变化。比如火龙果、西瓜、萝卜等口味的鱼丸，这乍听起来有点怪，但吃起来，会尝到淡淡果香，而且没有腥味，很对省外消费者的胃口。

看似小小的创新，背后是黄宇辉团队长期的研发。比如水果鱼丸，他们要通过特殊工艺将水果变成粉末，融入鱼丸的浆料，再加冰块，让顾客品尝到淡淡的果香。

传统美食化身趣味甜品

黄宇辉是名“80后”，算是老字号传承人里的“后浪”。

2000年，黄宇辉考入大学学习电算化会计。毕业后，他又在华中科技大学获得软件工程硕士学位，开办了自己的通讯技术公司。这条“理工男”路线，和美食完全没有交集。

但是，黄宇辉心里一直有个“家族梦想”。“我从小由外婆带大，十几岁就帮她到处送米。外婆一辈子最大的遗憾就是曾经辉煌的老字号在她手上没落。临终前，她在病榻上拉着我的手，说出了两个遗愿：照顾好家里、重振‘郑森记’。”黄宇辉说，2016年他离开了原来的行业，正式接手“郑森记”。

多年来困扰老字号企业的最大问题，就是“传承有余、创新不足”。黄宇辉认为，作为老字号的新一代传承人，需要更多地考虑老字号产品的推陈出新，及其经营方式和营销手段的与时俱进。传统老字号产品货真价实，有良好的口碑和较为稳定的客户群体，但在新的时代，更要在传承的基础上有所创新。

就拿白粿来说，黄宇辉根据时下年轻人的口味和潮流，创新性地推出了“白粿奶茶”和“花式白粿”，将原本略显乏味的主食变成了一份份深受广大年轻人喜爱的趣味甜品。

尽管不少人质疑黄宇辉的做法，但是更多人认可他的创新意识。现在，他还担任福建省老字号协会副秘书长、福州市商标协会秘书长等职务，在创业之余向更多同行传播自己的理念。

“老食材，新味道。只要有变化的勇气，老字号永远有春天。”黄宇辉说。