厦门拟推出四种分餐模式 管理标准正在制订
厦门拟推出四种分餐模式
分餐制管理标准正在制订，预计两个月后推出，数百家餐饮企业将试行
厦门晚报讯（记者 高金环）“分餐制”最近成热门话题。怎么分，餐企怎么执行，对食客有什么影响？记者了解到，受市食安办委托，市食品安全工作联合会、市标准化研究院近日牵头制订了厦门餐饮业的分餐制管理标准，倡导健康饮食、文明用餐的生活方式。目前，《餐饮业分餐制管理标准》已形成草案讨论稿，正在征集意见，预计两个月后推出，厦门将有数百家餐饮服务企业示范先行。记者走访市场了解到，目前厦门部分中高档酒楼和酒店已试行分餐制，包括配备公筷，服务员提前做好菜品分装等。
1、分餐时应主动征得就餐者同意 不应降低用餐体验
昨日，市食安办相关负责人说，分餐制草案讨论稿总结提炼了厦门餐饮企业分餐管理的经验做法，拟规范为分派式、自助式、位上式和套餐式四种分餐模式。分派式分餐，主要指菜点上席后由服务人员现场派菜；自助式分餐，是指菜点上席后由就餐者各自使用公用餐具取用；位上式分餐，指整份菜点按人数分装成每人份上席；套餐式分餐，指服务人员将分好的不同菜品组合一起供给就餐者。
对于分餐管理，分餐制草案讨论稿也作出了具体要求，提供分餐服务时应主动征得就餐者的同意；实施分餐服务不应降低就餐者的用餐体验。
其中，分派式分餐，用具宜为一菜一用具，对需要展示整体造型的菜品，应先展现后分餐；服务人员分餐时，应注意菜品分量、主辅料的搭配，上菜速度，菜品的摆放形状和效果；可根据就餐者的特殊要求分餐。
对于自助式分餐，服务人员应引导就餐者使用公勺公筷，发现公筷公勺有污染或混用时应及时更换；应根据每道菜的特点，按“一菜一筷”“一汤一勺”的原则，在上菜品的同时摆放公用餐具；公筷应与自用筷有明显的颜色区别，防止就餐者误用。
采用位上式分餐，在食物烹调加工过程中要将菜品按就餐人数分成一人一份；需要保温或保冷的餐食，应提供具备温控功能的餐具；宜配套使用单独餐具，并及时将食毕的位上式餐具撤除。
提供套餐分餐服务时，应使用符合菜品特点的公用餐具，避免串味，影响口感。
2、不同餐企采用相应分餐模式 学生餐食必须兼顾营养健康
该标准实现适用对象和操作流程全覆盖，适用于厦门市各类餐饮服务单位，包括酒店、餐馆、饭店、食堂等。
“各种类型餐饮企业都可以根据自身实际，找到适合自己的分餐模式。”市食安办相关负责人说，既有适合宴请形式的分派式、位上式，也有简便易行的“公勺公筷”自助式，还有适合食堂餐馆、快餐店的套餐式。目前，厦门包括牡丹、佳丽、临家、悦华等多家中高档酒楼酒店已自发采用分餐制。
分餐制草案讨论稿对技术细节做了精心设置，要求公用餐具和自用餐具应当在颜色上有明显区别，避免混用；还提出餐饮单位要对菜品加工制作重新设计，以有利于实现分餐；对学校食堂分餐，特别强调食品安全的要求，提出分餐应当在专用配餐间操作等，严于一般的分餐操作，还要求提供给学生的餐食要兼顾营养健康。据了解，厦门大部分学校食堂都设有配餐间。
据悉，厦门分餐制标准属于团体标准。待其正式出炉后，市食品安全工作联合会、市餐饮行业协会、市商业联合会餐饮同业公会等行业协会的数百家会员企业，将率先采用分餐制，为厦门餐饮企业起到示范作用。其他餐饮服务范围自愿采用和执行。市民外出用餐，也可以主动要求餐饮企业提供公勺公筷。
目前，草案正在向全社会公开征求意见。市民有相关意见或建议，可关注“食安厦门”微信公众号，在留言中提交。
