佛跳墙：汤里的“有容乃大”

原标题：佛跳墙：汤里的“有容乃大”

煨制

东南网记者 冯川叶 文/图

“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”在福州聚春园的佛跳墙专用后厨，杨伟华（上图）一如他手中的佳肴，不温不火。作为国家级非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人，杨伟华把“静心尽力”作为自己的座右铭，也是他信奉一生的匠人精神。

考究：这道菜8天才出炉

鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶、蹄筋、花菇、鸽子蛋……杨伟华说，佛跳墙之所以能够成为闽菜中的“状元菜”，和它20多种食材的严格选用有极大关系。

“市面上的佛跳墙多用鹌鹑蛋，聚春园用的是鸽子蛋，需从外地空运。再比如瑶柱，佛跳墙必须选用500克100头的，这种优质瑶柱每500克成本约为1000元。海参我们用日本关东参，这是海参家族里的佼佼者。”

在聚春园，一坛佛跳墙的制作周期需七八天。其中，干货鱼翅、干鲍等的泡发就需要五六天。在矿泉水里，鱼翅、干鲍的泡发需要时间和耐心，要去掉腥味，慢慢用水滴，反复数日。刺参娇贵怕油，瓷碗中不能有一点油渍——第一天用纯净水，涨到1.5倍大；第二天用热水，将它放入大容器自然舒展，涨到4~5倍。如此冷热交替，刺参才能达到最佳状态。

在佛跳墙的世界里，鱼翅鲍鱼等高端食材位居上层，花菇一类有脆感的食物铺在下方，位置不能颠倒。煨制前需要浇以高汤，汤底集合了猪上排、猪手、老母鸡肉、老番鸭等各种肉类之精髓。煲汤时，先大火翻炒食材，用生姜去腥，在温度极高时，加入一坛黄酒。酒倒进锅的瞬间，火焰四起。食材在火焰里不断飞舞、碰撞。这是杨伟华的独门秘笈，可以让各种美味于火焰中融合。最后，高汤浇入坛中，铺上荷叶，封坛置于火上，用文火煨制，大功初成。

闽菜是中国八大菜系之一，它以烹制山珍海味著称，尤以“香”“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格及汤路广泛的特点，在中华美食中独具一席。在杨伟华看来，佛跳墙颇能展现交汇、融合的八闽文化特色。

“佛跳墙里有20多种食材，既有山珍也有海味。在汤底的交融下，它们不断碰撞和交融出更高级的美味。”杨伟华说，从这个角度看，佛跳墙可以代表“有容乃大”的闽都精神，“众多名贵食材煨于坛中，如何做到既有共同的荤味，又保持各自特色，吃起来软嫩柔润又荤而不腻，让各种食材互为渗透、味中有味，这就考验大厨的功力了”。

坚守：30年做好一道菜

时光回溯到上世纪80年代末，就读于福州高级烹饪技术学校的杨伟华开始利用闲暇时间到聚春园实习，1989年正式入职学徒。到如今被评为国家级非遗传人，他在灶台边坚守了30年时间。

每一个大厨的“出道”，都是从勤杂工开始的，杨伟华也不例外，洗碗、洗菜、添煤、做卫生、洗灶台，样样都做。那时，食材昂贵，订制佛跳墙的食客较少，餐厅只有少数华侨和一些富商到来才有订单，所以不能错过每次学艺的机会，要聚精会神地观察师傅泡发食材。

“学艺循序渐进，无法一蹴而就。既要与师兄们交流，也要学习不同岗位的知识，才能形成自己的认识与见解。”不管学习厨艺有多辛苦，杨伟华始终坚持着一股好学的劲头。七八年后，他从众多学徒中脱颖而出，开始跟随师傅出国展示闽菜文化。

2004年4月，在广交会开幕晚宴上，杨伟华与他的团队制作的530份佛跳墙，得到了中外贵宾的一致高度肯定，佛跳墙也再度名扬海内外。

一夜风光过后，杨伟华又回归日常，即使面对其他酒店10倍的工资，他也不为所动，依旧在聚春园坚守着。在他看来，做人就要像佛跳墙一般，制作时虽不如其他菜那般潇洒火热，而是默默无闻锻炼内功，但呈现在众人眼前的最终是丰富、隽永的佳肴。他说，要达到这样的境界，需要学会沉下心来，慢慢磨炼。

传承：菜肴也走标准化之路

“正宗的佛跳墙，汤汁荤香，但上手触感却有点黏。等你把它抹开被皮肤吸收后，手上的感觉又是光滑、没有残留的。”杨伟华说，一代代传承人的心血积淀，才有了今天佛跳墙的味道与品质。

多年来，杨伟华一直积极参与闽菜的教学。目前，他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来，要传承和推广闽菜，有两件事急需解决，一是人才，二是佛跳墙行业标准化的制定。

“闽菜的教学亟待重视。目前，闽菜本科性的教学还属于空白，这也造成了闽菜高端人才的匮乏。此外，一些面向大众的闽菜文化推广、讲座等都十分必要。只有把文化和技艺两方面都传承好了，闽菜的市场才会越来越繁荣。”杨伟华说。

“要让佛跳墙长久不衰，必须要走标准化的道路。”杨伟华认为，目前闽菜的制作，很多厨师凭借经验，难以保证每道菜口味稳定，且白灼类少、爆炒类多，对于刀功、锅功和临场经验的要求很高。例如，应规范做菜时盐多少克、味精多少克，从而改变闽菜“少许”“些许”等笼统的制作概念。他认为，实行标准化以后，将有效解决厨师匮乏的难题，也将减轻厨师的工作压力，有了流程，推广也容易。